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胡志辉创意发掘味蕾惊喜‧蝉联最佳中餐馆

2020-07-31

胡志辉创意发掘味蕾惊喜‧蝉联最佳中餐馆终于等到与胡志辉这一号人物的饮食红人做访问了。胡志辉,人人都叫他Frankie,在业界有32年资历,是吉隆坡数一数二的一级厨师。他做的菜式有大胆的创新意念,非常有个人风格,一种普通食材来到他手中就能变成令人惊叹的美味佳餚。现在就带你一同进入胡志辉的饮食游乐园,来一趟味蕾历险之旅!数胡志辉的履历大有来头。贵都酒店、马来亚文华酒店、美丽华酒店、香格里拉酒店、丽晶酒店等都曾有过他的蹤影。在新加坡凯煌酒店担任主厨一职时还出版过《The Chinese Art of Healthy Tasting》,与读者分享他独特的饮食经验。最令业界津津乐道的便是他在2004年被素有“美食奥斯卡”之美誉的James Beard饮食文化交流会相中,成为唯一代表大马飞往纽约参与盛事的一级厨师,至今依然没人能打破这局面,而那次的饮食交流也成为胡志辉最刻骨铭心的经历。受邀代表大马赴美交流“James Beard是美国着名的烹饪之父,每年都会邀请全球各地的厨师云集一堂,并通过各国厨师的烹调经验去作分享交流。也许是幸运之神的眷顾,我在一个机缘巧合下参与此盛会,最大的收穫是,除了可以和世界级的厨师交流外,同时也吸收到不同国家菜式的精髓。”说起自己的厨师生涯,胡志辉一脸的云淡风轻。他自嘲自己学历不高,什幺工作都做过,不过最终情繫烹饪行业,一走便是三十多年的春秋,无怨也无悔。“跟一般厨师一样,我一切从低做起,过程只有两个字:辛苦。或许是自己的坚毅,也因为自己的努力,更靠自己爱动脑筋,比其他人走得快,仅花10年功夫便攀上一间酒店中餐厅总厨的位置,那一年我才24岁。”在当时年纪轻轻便爬上总厨一职,并不是人人可以做得到,对胡志辉而言,少年得志不是他的座右铭。“我相信机会,机会也往往给準备好的人,有这幺一个机会,你就必须谦虚努力去做,只要站稳脚步,一路求上进,其实要成为一个出色厨师,一点都不难!”想到古月天想到Frankie1977年至2003年,胡志辉在饮食界累积了丰富的管理经验与烹饪心得,在菜式上也不断推陈出新,期间也得奖无数,但他的终极梦想还是想拥有属于自己的餐厅,2004年便决意开设古月天酒楼,建立自己的饮食王国。有别于一般的中餐酒楼,古月天走的是Fine Dining路线,主导中餐西吃,用料讲究,因此菜式水準也不会差到去哪里。在2007和2008年更夺得大马饮食界最佳中餐馆的荣誉,让胡志辉大感欣慰,直言自己的付出终于看见成果。“眼前的一个目标是如何将“古月天”变成一个金字招牌,让每个来到这里用餐的客人都会秉着一种心态,即会想到古月天里有个叫Frankie的厨师在掌舵,能做到这点,我真的无憾了。”如何让菜式创新,是胡志辉一直以来努力的课题,要做得好味,是要有想像力澎湃的脑袋。“经过多年的饮食经验所得,也体会到饮食潮流会随着时代不断在变,只有在不断製作意念创新的菜式,才会有进步的空间。”“比如现今流行中西合璧,我所倡导的新派粤菜是比较清淡,可以和红酒相得益彰,在我餐厅的菜单中也不乏以酒入菜的佳餚,葡萄酒和中餐说实在是非常协调的,口感也会让人满意。”言谈中,另一惊喜发现是胡志辉对红酒颇有研究。原来,胡志辉学习品酒也有十多年的时间,瞧瞧他的餐厅一处专柜摆放陈年葡萄酒,便可窥知他也是一个追求品味的人。不同层次口感味道千变万化48岁的胡志辉作风低调,从不喜欢在人前炫耀自己,但吃过他的菜式的人都会甘心成为他的美食信徒,最大的理由是胡志辉做的菜除了以精緻见称,味道还千变万化。一道菜往往有两三种不同层次的口感,比如味道由浓转淡,一层一层,在一小口内嚐到了,却又吃得出食材的原味。胡志辉说,太多太浓的味道会混淆味觉,故此菜式通常不要多于3种味道,反而在食物的质感上下功夫,层次更高。就像这次所嚐试的198++令吉精选套餐,就完全凸显胡志辉的功架。先来一个海鲜大都会,大量冰块上缀以生蚝、草虾和冻蟹,做得清新可喜,提昇了整体的鲜味。第二道的蟹皇盅仔翅,无需醋调味,入口便可嚐到上汤的浓郁精华,还算惊喜。第三道的烟肉带子皇,以香煎方式上桌,烟肉半肥瘦,煎得极腍,做到内外软嫩的效果,入口还有香草的清香,清而不腻。第四道是香酥鸭腿,不但肉质幼嫩,与南瓜泡沫酱更是配合得天衣无缝,惊喜的是,红酒幽香在舌尖溜过的感觉,还真妙!第五道的海鲜滷面,最欣赏的是面条顺滑之余,猪油渣也发挥其效力,勾芡的酱汁也吃出滋味。跟着是两道甜品都以高杯奉上,一青一白,卖相极佳,青色的是牛油果仁露,白色的则是杏仁露,味道各有特色。试吃最后得出的结论是,新鲜用料+创意+名厨等于接近满分的美食体会,以198++令吉的4人消费就能见识到这胡志辉的功夫,物超所值。欲想品嚐198++令吉4人套餐,可亲临古月天酒楼,地址如下Lot B5-A,Chulan Square,92 Jalan Raja Chulan,50200 Kuala Lumpur.电话:03-21480808/副刊‧报导:陈俐蓉‧2009.04.24


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